Brie: ci insegna come proteggere gli alimenti dai batteri

brie

Un nuovo materiale proteggerà i cibi dall’attacco dei microorganismi. Arriva dal Politecnico Federale (Eth) di Zurigo (Svizzera), dove un gruppo di ricercatori guidato da Lukas C. Gerber ha trovato il modo di ottenere una sorta di antibiotico sotto forma di pellicola, in grado cioè di attaccare e letteralmente mangiare i batteri che vi entrano in contatto. Le ricerche si sono basate sulla ricopertura di famosi formaggi come il Brie e il Camembert, e potrebbero essere molto utili all’industria alimentare.

Il Brie è notoriamente ricoperto di una patina protettiva, in realtà commestibile, formata da speciali muffe in grado di proteggere il formaggio vero e proprio dalla degradazione. Questa tecnica, simile a quello che si fa con i metalli, la cui superficie viene foderata di un loro ossido (passivazione), è stata l’ispirazione sia teorica che pratica dei ricercatori di Zurigo, portando alla generazione di un materiale protettivo così potente da fungere addirittura da antibiotico.

Per prima cosa gli studiosi hanno dimostrato che un fungo, il Penicillium roqueforti, usato per rendere blu il formaggio, era in grado di sopravvivere tra due film di questo materiale. A questo scopo hanno prima intrappolato il fungo e poi hanno posto sopra la ricopertura superiore dello zucchero.

Dopo due settimane lo zucchero era stato del tutto consumato, dimostrando che, non solo il fungo era sopravvissuto, ma era stato anche in grado di uscire e rientrare attraverso le porosità del film di materiale, costituite da fori nanometrici costruiti in modo da far passare gas e liquidi ma non il fungo stesso.

Da questo risultato gli studiosi hanno dedotto che probabilmente sarà possibile estendere il lavoro a funghi antibiotici, ovvero in grado di cibarsi di batteri dannosi per il cibo, proteggendolo dalla degradazione.

Queste miscele di classici ingredienti industriali e microorganismi viventi possono fornire una muova forma di materiali intelligenti e funzionali con capacità di adattamento evolutivo”, commentano gli autori. In effetti la presenza di organismi viventi che possono evolvere può dare una dinamicità al materiale stesso impensabile con l’utilizzo di solo materiale non vivente. Resta da vedere ovviamente quali e quanti batteri potranno essere distrutti in questo modo, e anche la reazione evolutiva di questi all’attacco antibiotico. Le ricerche, promettono gli studiosi, non si fermano di certo qui.

Il lavoro è stato pubblicato su Proceedings of the National Academy of Sciences.

Roberta De Carolis

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