Col cibo morbido si assumono piu' calorie e si mastica piu' velocemente

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La forma e la consistenza di un cibo possono influenzare il senso di sazietà. Lo ha scoperto uno studio realizzato dagli scienziati del Nestlé Research Center di Losanna, in Svizzera. I cibi infatti hanno un impatto diverso sul comportamento alimentare.

Che cosa rende un pasto soddisfacente? Il corpo riconosce nutrienti e calorie, ma la soddisfazione di un pasto nasce dall'esperienza stessa del mangiare, che coinvolge il gusto e la consistenza del cibo. La quantità consumata, la durata del pasto e la soddisfazione dipendono poi da molteplici fattori di cui spesso non si è neanche consapevolmente a conoscenza.

Ma gli scienziati di Nestlé hanno scoperto che i cibi consumati in pezzi più piccoli e masticati più a lungo anticipavano il senso di sazietà rispetto ai cibi 'morbidi', come le lasagne, i passati di verdure e i pomodori. Questi ultimi vengono infatti ingeriti con bocconi più grandi e vengono masticati poco proprio perché sono morbidi.

Per fare questo ulteriore passo in avanti e per capire come le proprietà sensoriali dei pasti caldi salati influenzino il comportamento alimentare e l'assunzione di cibo, i ricercatori hanno collaborato con i colleghi dell'Università di Wageningen, nei Paesi Bassi, analizzando la masticazione, i tempi e le dimensioni del morso, di 35 cibi solidi e salati. Tra essi patate bollite, broccoli, carote, carne e cibi pronti come pollo, tofu, lasagne, pizza e snack, tra cui tortillas e bastoncini di pesce.

I volontari dello studio sono stati invitati a mangiare una quantità standard pari a 50 gr di ciascun alimento per 5 giorni consecutivi. Le registrazioni video dei volontari che mangiavano il cibo sono state poi utilizzate per calcolare il tasso di consumo (g/min), il tasso di masticazione al minuto, la dimensione media del morso (g/morso) e nel complesso la durata in secondi dell'assunzione di ciascuno dei 35 cibi.

Dai risultati è emerso che un cibo viene masticato da un minimo di 27 volte come nel caso del purè di patate, ad un massimo di 488 per le tortillas. Di conseguenza, le persone che consumano cibi più morbidi tendono a mangiare ad un ritmo molto più veloce. Varia anche il numero medio di morsi per ogni alimento, passando da 5 morsi per i pomodori crudi ai 33 per le tortillas.

L'evidenza di questi studi fornisce nuove intuizioni su come alimenti diversi possono influenzare i comportamenti alimentari, come la dimensione del morso e il tempo della masticazione. Questi, a loro volta, possono anche avere un impatto sulla sensazione di sazietà e l'assunzione di cibo”, ha detto il Dott. Ciarán Forde, scienziato di Nestlé. “Il nostro obiettivo finale è quello di aiutare i consumatori a controllare il loro apporto energetico. Con le conoscenze acquisite da questi studi, siamo in grado di rendere i pasti più piacevoli e soddisfacenti raggiungendo il senso di sazietà con meno calorie”.

Francesca Mancuso

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